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味调料很多老重庆都不知道在重庆“红油辣椒”被叫做“油辣子海椒”或“油辣子”,几乎每家每户都做,只是一般家庭的制作方法相对简便,从市场上买来现成的辣椒面,回家淋入热油即可。 但如我一般的麻辣老饕,当然不会如此敷衍了事,尝百家之味,取诸家之长,自得妙方,今天向各位介绍一款适用于凉菜和小吃类的“油辣子”独特做法。 备齐配料:辣椒120克(灯笼椒50克,石柱红辣椒50克,魔鬼椒20克),色拉油1斤(生菜油更好,不过有些地区不好买,就用色拉油演示),姜片5克,葱白10克,香菜根5克,八角1个,香砂仁2个,肉桂1小块约1克,草果1个,紫草3片。 开始制作 1、处理香料 八角、香砂仁、肉桂、草果用50度左右温水侵泡20分钟,香砂仁捏破,香砂仁的香味主要在籽里,捏破更易释放香味。草果刚好相反,香味主要在表皮,所以去籽留皮。八角,肉桂味道芳香、回甜,掰成小块即可。紫草上色用的,不要用水泡。 把核桃夹破即可,不要取核桃仁,连壳一起用的,放在“油辣子”里,可以吸附异味杂味,这个方法特别管用,百试不爽。 2、处理辣椒 辣椒剪断,皮籽分离,分别入锅加适量油,小火炒至变色,再捣碎成辣椒面和辣椒籽粉,分开装至容器中备用。 3、炼油 净锅点火,倒入色拉油,烧至5成热,用筷子夹住紫草入油锅涮,见油已变色,紫草不再有色素渗出即可。 再放入姜片,香菜根,葱白炸至金黄后捞出。 4、制作油辣子 将油加热至7成热210度左右离火,将1/3的辣椒面放入碗中,淋入1/3的热油并不停搅拌; 油温降至6成热180度时,放入1/3的辣椒面、辣椒籽粉、香料、核桃,淋入1/3的热油并不停搅拌; 油温降至4成热120度时,放入最后1/3的辣椒面,淋入1/3的热油搅拌均匀后,倒入10克高度白酒。 5、操作流程结束,将刚做好的油辣子静置12小时,便可使用。 油辣子讲究今天做明天吃,第二天味道是最好的,一般三天以后味道开始慢慢减弱,所以在家做,一次不要做太多,按本文的比例做就好了。 |